Острее

Тодд Оппенгеймер

Боб Крамер — один из ста двадцати двух человек в мире и единственный бывший шеф-повар, получивший в Соединенных Штатах сертификат мастера-клиновника. Чтобы заслужить это звание, присуждаемое Американским обществом кузнецов, Крамер прошел пять лет обучения, кульминацией которого стало изготовление посредством ручной ковки шести ножей. Одним из них был грубо обработанный пятнадцатидюймовый нож-боуи, который Крамеру пришлось использовать для выполнения четырех задач в следующем порядке: одним движением прорезать кусок манильской веревки толщиной в дюйм; разрубить два на четыре раза дважды; поместите лезвие на его предплечье и той стороной лезвия, которым была проделана вся резка, сбрейте прядь волос на руке; и, наконец, зафиксируйте нож в тисках и навсегда согните его на девяносто градусов. Сочетание этих проблем проверяет две главные, но противоречивые возможности стали: ее гибкость и твердость.

Несмотря на достижение статуса мастера, Крамер продолжает трепетать перед неразгаданными тайнами стали. Подобно сумасшедшему алхимику, он не может перестать возиться с рецептами стали, куя различные металлические блоки и порошки, чтобы облагородить железо необходимым количеством никеля, марганца или какого-либо другого набора основных химических элементов. Амальгамы продолжают реагировать таким образом, что сбивают с толку даже самых опытных металлургов. Несмотря на это, он не сделал ничего плохого. Однажды утром серьезный кулинарный журнал Cook's Illustrated позвонил в его магазин в Олимпии, штат Вашингтон, и заказал один из его ножей для включения в статью с рейтингом оборудования. Крамер работал по ночам три дня, а затем привез восьмидюймовый поварской нож. В прошлом году в журнале появилась небольшая вставка с вопросом, стоит ли такой, казалось бы, простой нож своей непомерной цены (четыреста семьдесят пять долларов по тем временам). Ответ редакции: «Да. Нож Крамера превзошел все ножи, которые мы когда-либо оценивали». Портфель заказов Крамера, и без того большой, сразу же подскочил до двух лет. Несколько месяцев спустя сеть магазинов кухонных товаров Sur La Table попросила Крамера разработать коммерческую линию ножей, которую магазин представил этой осенью. Готовясь к своему дебюту на массовом рынке, Крамер совершил ряд поездок, в том числе несколько в Японию, Высшую церковь сталелитейного производства, где производятся его коммерческие ножи. Маршруты Крамера соответствовали его образу жизни: беспокойный, почти ненасытный поиск сути, души мастерства, совершенства в домашнем инструменте.

Большинство кузнецов родом из ранчо и охотничьих угодий сельской Америки, и они выглядят, говорят и одеваются как воспоминания о временах крытой повозки. Напротив, Крамер, который был не только шеф-поваром, но и официантом, импортером произведений народного искусства, артистом импровизационного театра и, в течение года, когда ему было двадцать с небольшим, клоуном братьев Ринглинг, приходит на шоу ножей, выглядя как Предприниматель из Кремниевой долины: шелковые рубашки на пуговицах, аккуратно выглаженные брюки, тонкая бородка на остром лице. Сейчас ему пятьдесят, рост пять футов десять дюймов, Крамер оптимистичен, бодр и быстро двигается. Разговор с ним может быть похож на игру с собакой; его лицо, кажется, постоянно ищет веселья. У него почти аллергия на предварительное планирование. Однажды утром 1997 года, когда он дорабатывал дизайн своего поварского ножа, к нему зашел прохожий, ошеломленный видом кузницы в центре Сиэтла (Крамер переехал в Олимпию в 2005 году), и начал изводить его идеями. Вместо того чтобы прогнать посетителя, Крамер его выслушал. Оказалось, что этот человек был моряком, и он был непреклонен в том, что форма лопасти Крамера должна соответствовать очертаниям шестиметрового шлюпа — кривая, как он утверждал, имеет универсальную ценность. Эта линия остается одной из отличительных черт ножа Kramer.

Ранее в этом году, когда Крамер взял меня в свой магазин (типичное сборное промышленное помещение), он объяснил, почему он больше не шеф-повар: «Я решил, что хочу приготовить что-то, что будет служить дольше, чем еда». Повсюду были разбросаны инструменты, толстые кожаные фартуки и перчатки, пыльные старые мечи и полоски стали разной степени заточки. Вдоль одной стены было сложено около сотни пластин (шесть футов в длину, два фута в ширину и четверть дюйма толщиной) из любимой марки стали Крамера. Кучи хватит на три-четыре года, поскольку Крамер производит в среднем только пять ножей в неделю. (Большинство фабрик по производству ножей, даже небольших, производят именно такое количество ножей в час.) Сталь окружала рог изобилия металла в различных формах: прутки и стержни разной длины, толщины и качества; пакетики со специализированными порошками; и множество электроинструментов, которые долбят, режут или сжимают.