Что такое ревень и как с ним готовить?

Зои Дененберг

Каждую весну в течение нескольких недель фермерские рыночные корзины наполняются длинными карамельно-розовыми стеблями ревеня. Многие считают это одним из величайших подарков сезона, наряду с яркой спаржей и ярким редисом. После долгожданного ежегодного дебюта красавицы в оттенках драгоценных камней исчезают с рынка почти так же быстро, как и появились. Подобно молодой голливудской звездочке, эфемерные стебли обладают определенной степенью загадочности: какой на вкус ревень? Когда сезон? И есть ли правда в этих слухах об яде? Все это и многое другое, прямо сейчас:

Ревень, представитель семейства гречневых, известен своим ярким розовым оттенком и терпким вкусом. Хотя наука считает его овощем, Министерство сельского хозяйства США официально признало ревень фруктом после судебного дела 1947 года из-за его популярного использования в пирогах и соусах. Растения ревеня могут вырасти до двух или трех футов в высоту, хотя большинство стеблей, которые вы найдете в магазине, имеют длину от 10 до 12 дюймов и могут варьироваться по цвету от светло-зеленого до ярко-розового и темно-красного. Красные стебли не обязательно указывают на спелость, но являются особенностью некоторых сортов. Из-за присущего ему привкуса ревень блестит, если его приготовить с сахаром. Вы найдете фрукты, тушенные в компоте из ревеня, нарезанные кубиками и брошенные в пирог, или нарезанные тонкими полосками и выложенные слоями на пироги или перевернутый пирог (в этом рецепте замените их на лимоны).

Это многолетнее растение родом из Китая и лучше всего растет в более прохладном климате — большая часть ревеня в США растет в Вашингтоне, Мичигане, Мэне и Орегоне. Он особенно популярен в Великобритании, где некоторые фермеры разработали методы, позволяющие сделать ревень доступным в начале сезона. Вынужденный ревень, выращенный в темных теплицах и собранный при свете свечей, доступен за шесть-восемь недель до начала сезона ревеня; без воздействия света (который стимулирует фотосинтез) стебли ревеня растут быстрее, чем обычно, и дают ранний урожай. Форсированный ревень также ценится за более сладкий вкус, поскольку глюкоза, которая была бы израсходована при выращивании листьев растения, остается сконцентрированной в стеблях.

Наш любимый пирог с клубникой и ревенем украшен крошкой корицы.

В зависимости от вашего местоположения ревень обычно доступен с ранней весны (конец марта или начало апреля) до поздней весны или начала лета (примерно в мае или июне). Поскольку свежий ревень почти всегда доступен в апреле, его часто выбирают для пасхальных десертов, а также для других весенних праздников. Ревень собирают только один раз в году, поэтому, если вы увидите его в магазине, берите его.

Весной вы можете купить ревень в продуктовом магазине или на местном фермерском рынке. Ищите прямые, твердые стебли без видимых признаков гниения (например, шрамов, пятен или повреждений от насекомых). Храните ревень при комнатной температуре до 48 часов или в ящике для продуктов в холодильнике в течение двух-трех недель.

Возможно, вы слышали несколько слухов о ядовитых свойствах этого выносливого растения. Листья ревеня содержат высокий уровень щавелевой кислоты, употребление которой может быть смертельным. Стебли совершенно безопасны для употребления в пищу (как приготовленные, так и сырые), и в большинстве случаев листья удаляются до того, как они попадут к вам в руки. Если это не так, просто срежьте листья (с ними безопасно обращаться, просто не ешьте их) и выбросьте, прежде чем подготавливать стебли.

Обычно из ревеня запекают сладости, например, хрустящие корочки из ревеня (с крошкой из коричневого сахара), пирог с ревенем или пирог с заварным кремом из ревеня. Он великолепен соло, но также хорошо сочетается со сладкими фруктами. В одном классическом сочетании — пироге с клубникой и ревенем — сладкий вкус фруктов дополняет терпкий ревень. Вы также можете смешать его с малиной в компоте и полить французскими тостами.

Купили слишком много стеблей ревеня и не знаете, как их использовать? Тушить их с вареньем из ревеня, чатни или компотом и намазывать на тосты или булочки с рикоттой. Приготовьте сырые стебли ревеня в простом сиропе, чтобы смягчить их, сохраняя при этом цвет, и подавайте вместе с шифоновым тортом тахини, ангельским пирогом или пинтой ванильного мороженого. Используйте остатки сиропа в коктейлях, например, в клубнично-ревеневом спритце. Или добавьте немного яблочного уксуса, чтобы превратить его в кустарник.